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“余音繞梁”用來形容好曲子的韻律，在耳邊回蕩不絕；“余味悠長(zhǎng)”則用來形容好酒的香味，在口鼻腔久久回旋。
今天，我們就來品一品白酒的“余味”。
01、品“余味”的步驟
在酒類評(píng)測(cè)文章中，英文常用aftertaste、finish、length和long去形容紅酒的余味，中文則用回味、回甘或余韻來形容白酒的余味。
無(wú)論是紅酒，還是白酒，想要感受到酒的余味，品酒時(shí)都有著充滿“儀式感”的步驟，這也是品酒和酗酒、豪飲的不同之處。
釀酒大師季克良（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
飲酒時(shí)，酒液進(jìn)入口腔，會(huì)馬上刺激味蕾中的細(xì)胞，并將信號(hào)傳至大腦，經(jīng)過大腦分析，便能感知其“味”。味覺需與鼻后嗅覺同時(shí)感知，才能體會(huì)到豐富的滋味與香氣。
酒液只需1到2毫升，就能鋪滿整個(gè)口腔，擴(kuò)散至舌尖、舌邊、舌面、舌根的味蕾，此時(shí)需要仔細(xì)辨別酸、甜、苦、鮮等風(fēng)味。
酒液入口2到3秒之后，緩慢咽下或吐掉，用舌頭觸及牙齒和口腔內(nèi)部，感受酒的細(xì)膩度、潤(rùn)滑度等，同時(shí)要體會(huì)風(fēng)味物質(zhì)的留存時(shí)間長(zhǎng)度；接著，閉緊嘴巴呼氣，使酒氣從鼻孔呼出，檢查香味物質(zhì)的濃淡與留存時(shí)間長(zhǎng)度。
總結(jié)來說，在口腔、咽喉、鼻腔中留存了一段時(shí)間的酒液風(fēng)味物質(zhì)及氣化后的香味物質(zhì)總和，以及時(shí)間長(zhǎng)度，就是余味。
02、描述“余味”的詞匯
理論上來說，所有的白酒都是有余味的，而余味在口中停留的時(shí)間長(zhǎng)短是判斷酒品質(zhì)高低的重要依據(jù)。好的余味應(yīng)當(dāng)能給酒友帶來一種愉悅之感，會(huì)讓人有產(chǎn)生再喝一口的沖動(dòng)。糟糕的余味令人生厭，短暫的余味又會(huì)令人失望。
不過，余味只是用來衡量酒的好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，并不是唯一標(biāo)準(zhǔn)。而且，酒的余味也并不總是好的印象。有的酒雖然持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，但是滋味粗糙，甚至帶有悠長(zhǎng)的苦味或其他異味；有的酒余味雖香，但持續(xù)時(shí)間短。這些都不算是好酒。
專業(yè)評(píng)測(cè)人員在品酒的余味時(shí)，會(huì)從酒體的風(fēng)味和持續(xù)時(shí)長(zhǎng)方面進(jìn)行綜合品評(píng)，并進(jìn)行描述。
茅臺(tái)酒廠高級(jí)品酒、勾兌師鐘琳（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
風(fēng)味本身也可以分為兩個(gè)方面。一是其風(fēng)格，如細(xì)膩、圓潤(rùn)、順滑、優(yōu)雅、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、純凈，以及邪味、辛辣、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。一是其味道，如甜味、醬味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣都有可能出現(xiàn)在余味中。
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
關(guān)于白酒余味持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)度，標(biāo)準(zhǔn)不盡相同。通常一款酒的余味能持續(xù)到20-30秒，就是品質(zhì)非常不錯(cuò)的酒；如果能持續(xù)45秒以上就算得上頂級(jí)品質(zhì)了。不過，酒類余味的長(zhǎng)度，通常不使用具體的時(shí)間來描述，而是用表示時(shí)間的形容詞來表達(dá)。一般來說，除了最常見的“悠長(zhǎng)”外，還可以用持久、短促、中等、中長(zhǎng)、中短或一般來形容。
03、細(xì)品茅臺(tái)酒
白酒的余味評(píng)價(jià)以綿柔（酒液在消化系統(tǒng)迅速擴(kuò)散）、醇厚（質(zhì)地均勻，不上頭）、順滑爽凈（不粘口）、無(wú)強(qiáng)烈刺激性口感、風(fēng)味物質(zhì)留存時(shí)間久，同時(shí)無(wú)異味、香氣久久不散者為上品。
茅臺(tái)酒入口，舌面兩側(cè)首先感覺到強(qiáng)烈的酸味。往舌根走，有了堅(jiān)果香，酒齡較老的茅臺(tái)酒還有一絲煙熏味。再到咽部，有復(fù)雜的曲香（類似于谷物發(fā)酵的香氣，混合著花香）。閉上嘴，用鼻子呼氣，還能感受到口腔、鼻腔及咽部回蕩著的細(xì)膩醇厚香氣。
相較其他白酒，茅臺(tái)酒還有一個(gè)獨(dú)特之處，那就是：空杯留香持久。酒液咽下后，將酒杯移近鼻下一二厘米處，凝聚精神，可以感受到曲香、花香和酸香組合而成的復(fù)合香氣，幽雅宜人而悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)。即使空杯放置數(shù)天，仍能感受到茅臺(tái)酒香氣的余韻。
大家下次喝酒的時(shí)候，特別是陳年老酒，一定要細(xì)呷慢飲一番，品品美好而悠長(zhǎng)“余味”。
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