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燉肉、煮面時的泡沫該不該撇？這些你知道嗎？
發(fā)布日期：2024-03-01　 　 　[返回]

許多食物在燉煮的時候
都會出現(xiàn)泡沫
像煮豆?jié){、煲粥、熬湯時；
另外，泡茶、泡咖啡、榨果汁等
上面也會有一層泡沫
有人說這泡沫是食物的精華，要留下來；
也有人覺得不干凈，應(yīng)該去掉
那到底是去是留，能不能吃？



   食物中的泡沫從哪兒來   


  燉煮食物或沖泡茶葉、咖啡時，液體中含有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑時，就會產(chǎn)生一些小泡泡。

  表面活性劑是一種能夠降低液體表面張力的化合物，它是一種“兩親”分子，能和水、油融合。



  當液體被攪動之后，空氣會趁機進入液體，這樣就形成了泡沫。

  食物中產(chǎn)生的泡沫，大部分都是因為某種生物大分子具有“兩親”的特征，比如一些食物中特有的皂甙物質(zhì)、蛋白質(zhì)、二氧化碳等。



   泡沫到底要不要撇掉   

  食物產(chǎn)生的泡沫該去該留，需要分情況來定。

1、需要撇掉的泡沫

燉肉的泡沫

  燉肉或涮火鍋時產(chǎn)生的泡沫，主要成分是蛋白質(zhì)，還有一些脂肪以及其他成分，初期時還含有肉中殘留的血水（來自肉內(nèi)的毛細血管），并伴隨一些雜質(zhì)，雖然不會危害健康，但可能帶有腥味，賣相也不好，最好撇掉。

  燉煮或涮一會兒后再產(chǎn)生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，這時可以不用特地撇去。



煮蝦的泡沫

  大蝦中的“蝦青素”穩(wěn)定性較強，遇高溫會和蛋白質(zhì)脫離，呈現(xiàn)出原本的紅色，所以高溫加熱過程中蝦會變成紅色。

  融入水中的紅色泡沫，主要是蝦殼及蝦頭處的內(nèi)臟血水和一些雜質(zhì)，最好撇去不要，否則腥味會留在湯水中，影響蝦肉的口感和味道。



含氣飲料的泡沫

  打開含氣飲料時產(chǎn)生的泡沫是二氧化碳。過多的二氧化碳會刺激胃黏膜，從而減少胃酸分泌，影響腸胃的正常消化功能，這種泡沫最好不要喝。



2、可以保留的泡沫

豆?jié){起沫

  豆?jié){中的沫主要成分是皂甙，研究發(fā)現(xiàn)，皂甙具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、降低膽固醇、抗微生物、抑制腫瘤、抗血栓、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等生物學作用。

  皂甙會使豆?jié){在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，此時可以加一點食用油消泡，或者轉(zhuǎn)小火加熱至豆?jié){真正沸騰，泡沫消失。



果蔬的泡沫

  煮某些果蔬也有類似豆?jié){起沫的現(xiàn)象，比如大棗在煮的過程中易起泡，就是因為其中含有皂甙。

  萵筍莖葉的白色汁液中含有皂甙，所以洗萵筍時總感覺洗不干凈，有一些泡沫。

粥、面條的泡沫

  這些泡沫主要成分是蛋白質(zhì)，可放心食用。大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。

  米面中的淀粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說，湯的黏度越高，泡沫可能越多。



泡茶的泡沫

  主要成分是茶皂素，不要撇掉。茶皂素是皂甙的一種，起泡能力很強。根據(jù)目前的科學研究，茶皂素可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪吸收，但茶泡沫里面的茶皂素量有限。



咖啡或果蔬汁的沫

  咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，比如咖啡脂等，細微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。有些咖啡，泡沫是加牛奶產(chǎn)生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。

  榨果蔬汁時產(chǎn)生的泡沫跟咖啡中的一樣，有很多種物質(zhì)，但它們也都是果蔬汁中的營養(yǎng)成分，不會對健康造成危害。



所以
食物在烹煮、震蕩的過程中
產(chǎn)生泡沫是很正常的現(xiàn)象
一般來講
這些泡沫都不會對人體造成危害
機智如你
關(guān)于泡沫的那些事兒
你應(yīng)該都明白了吧！

  免責申明   

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